用意する物は、
・新鮮なイカを多数
・粗塩、料理酒
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おわん１杯程度のキモで、うどんのドンブリ１杯分のイカを塩辛に出来ます。
生臭みを取る方法は、キモの処理しだい。
余計な物（キモ袋のカスや内臓とか）を入れないようにしましょう。
キモ（袋に入った状態のキモ）から出る水分も可能な限り取り除きましょう。
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イカを解体し、キモ袋についている墨袋などを取り除きます。
かるく水洗いを行い、水気を拭き取ります。
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皿に大量の粗塩を用意し、塩の中でキモを転がします。
当然、キモは塩まるけになります。
キモはフライを揚げる時の「ころも」を付けられた状態になっています。
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塩を付け終わったキモをザルなどに並べます。
この状態で冷蔵庫に入れて一晩おきます。
ラップをかぶせてはいけません。
また、かなり水分が出ますので受け皿の上に置いた方がいいでしょう。
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胴体も開いて、よく洗っておきます。
当然ですが皮は取っておきますし、内側に付いている内臓も取り除きます。
出来上がりで水分が多いのを嫌う場合は一晩陰干ししてもいいです。
私は水気を拭き取りキッチンペーパーでつつみラップをして冷蔵庫に入れます。
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では、一晩たったと言うことで・・・、
冷蔵庫からキモを取り出します。
深めの皿に日本酒を入れ、その中で転がして塩を落とします。
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キッチンペーバーで水気を拭き取ります。
キモを裂いて中身（キモ）を取り出します。
裏ごしをするといいですが、面倒な場合はそのままドンブリへ直行。
くれぐれも、余計な物（キモ袋のカスとか）を入れないように。
すべてのキモの中身を取り出します。
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キモを混ぜ合わせ、味見をします。
箸でこねるように混ぜればいいです。
固形状態が残らないように混ぜましょう。
適当なところで味見を。
塩漬けにしたから、かなり塩味は効いているはずですが、
薄ければ塩を加えますが、辛くしてはいけません。
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イカの胴体を切ってキモに混ぜ合わせます。
好みの問題でしょうが、エンベラとゲソは入れない方がいいです。
胴体はイカ素麺状に切った方がいいです。（これも好みの問題ですけど）
フタが出来る容器に入れて冷蔵庫へ。
私はドンブリのまま、ラップして冷蔵庫で寝かせています。
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毎日混ぜ合わせます。
１日に１回は混ぜ合わせます。
発酵してガスが発生するのか泡が出ています。
この時に味見をして塩加減を確認し、少し塩を追加してやるいいです。
イカの身から水分が出て、キモが少し水っぽくなってきます。
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完成〜、頂きま〜す。
その日からでも食べれますが、３日ほどおいた方がいいですよ。
ちなみに、ビンに入れて冷凍保存可能です。
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