通販で、味噌作りセットを購入しています。
仕込みは１月〜２月の寒い時期が良いそうです。
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桶有りと桶無しが選択出来ます。
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粗塩、国産大豆、米麹がセットになっています。
北海道産大粒大豆 1.3ｋｇ
米こうじ 1.5ｋｇ(500ｇＸ3個)
天日塩 1ｋｇ
出来あがりは、約５．３ｋｇになります。
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当然ですが、解説書も。
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まずは大豆を洗い、一昼夜おきます。
よく水分を吸わせないと、失敗します。
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次に大豆をコトコトと煮込みます。
煮込む時間は大豆がどれだけ水を吸ってるかで決まります。
だいたい４〜６時間程度。
大豆を１個とり、皿に乗せ小指で軽く押しつぶせたら煮込みＯＫ。
大豆の煮汁を５００tほどとっておきます。
０７年、でかい圧力鍋を買いました。
煮込み時間が数十分で済みます。
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塩切りを作ります。
麹と塩をよく混ぜておきます。
この作業は大豆が煮あがる少し前に行います。
麹１．５sに塩７００ｇを混ぜますが、
１割残して６３０ｇ混ぜます。
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煮た大豆をすりつぶします。
すり鉢でつぶすとか、ビニール袋に入れて叩くつぶすとか方法は有りますが
なぜか私はミンサーを持っていますので、これを使っています。
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塩きりとつぶした大豆をよく混ぜます。
この時に煮汁５００〜６００tを混ぜます。
先ほど残した塩７０ｇのうち、１割程度残して煮汁に混ぜておきます。
大豆は人肌程度に冷やす必要が有りますが、すり鉢している間に勝手に冷えます。
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そして桶に入れます。
桶は３５°以上の焼酎で消毒をしておきます。
塩きりとつぶした大豆をよく混ぜた物をソフトボール程度の大きさに丸めます。
これを桶に投げ込みます。
これは空気を抜くためです。
空気が入るとカビが発生しやすくなるからです。
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すべて投げ込んだら、手の平で押して空気を抜きながら表面を平らにします。
残した塩、７ｇを桶に接するまわりに塩をまきます。
これは、この箇所が空気に触れ易いのでカビが発生するのを防ぐためです。
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表面をラップし、空気に触れないようにし、落としフタをすれ終了。
オモシ（１．２〜１．８s）を乗せます。
これは川で拾ってきた石です。
もちろん、煮沸消毒をきっちり行っています。
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新聞紙で覆い、まわりをヒモできつく縛ります。
これでフタをして終了。
あとは夏に一度だけ切り返しを行い、初冬に出来上がります。
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なぜか、こんなデカイ鍋が我家には有ります。
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